问题详情：
防止食品*所依据的主要原理是把食品内的 杀死或抑制它们的 。
【回答】
细菌和真菌 生长和繁殖
【解析】
试题分析：由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖，期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如*、臭等等，因此食物*变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物*变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等，现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。
考点：本题考查的是食品的*原因。
点评：此题为基础题，解答此题的关键是明确食品的*原因是由微生物的生长和大量繁殖而引起的。
知识点：细菌和真菌在自然界的作用
题型：填空题