问题详情：
下列食品的保存，依据除去水分防止细菌和真菌生长原理的是（ ）
A. 冷冻牛肉 B. 袋装牛奶
C. 晒干蘑菇 D. 真空包装香肠
【回答】
C
【解析】
食物*变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物*变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，据此解答。
【详解】A.冷冻牛肉，是在低温环境可减缓微生物生长和繁殖速度，并不是除去水分防止细菌和真菌生长原理，A错误。
B.袋装牛奶是利用高温消毒来杀菌来延长牛奶的保质期，也叫巴斯消毒法，并不是除去水分防止细菌和真菌生长原理，B错误。
C.晒干蘑菇是利用人工方法脱水，减少蘑菇内的水分，从而抑制细菌真菌的生长繁殖来延长保质期的，属于脱水法，是除去水分防止细菌和真菌生长原理，C正确。
D.真空包装香肠，使香肠与空气中的氧气隔绝，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长肉肠的保质期，并不是除去水分防止细菌和真菌生长原理，D错误。
故选C。
【点睛】只要熟练掌握了常见的食品保存的方法及原理，就能做出正确的选择。
知识点：人类对细菌和真菌的利用
题型：选择题